ES KRIM LIDAH BUAYA
Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa
ini merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis yang
mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia sebagai
usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam
Indonesia yang telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah
buaya.
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi
cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam amino dan enzim. Banyak
kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian dari
tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan
antara lain daun dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak.
Getah daun yang berwarna kuning dan rasanya pahit digunakan untuk
penyembuhan luka. Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena
mengandung zat aktif dan enzim maka gel sangat sensitif terhadap suhu,
udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga berubah warna
menjadi kuning hingga coklat.
Potensi ini sebenarnya sudah mulai
dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan secara maksimal.
Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak
manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin
bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap
lidah buaya. Salah satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati
yaitu mengolahnya menjadi es krim lidah buaya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim
adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu
adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan
kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es krim lidah buaya
ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan
pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.
Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota
Indonesian Food Technologist Association, pembentukan gel adalah suatu
fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer
sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya
jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan
kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.
Dalam penelitian ini dicoba dengan
menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai stabilisator. Faktor
penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula.
Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari
semua golongan usia sebagai salah satu alternatif camilan yang
menyehatkan.
Dalam pembuatan es krim ini peneliti
menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi segar dan
menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang
peneliti gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose
(CMC) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah terjadinya retrogradasi,
gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze, untuk
menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat
yang digunakan sebagai stabilisator emulsi, stabilisator es krim dan
produk susu.
Penggunaan ketiga jenis gelling agents
tersebut karena ketiganya merupakan fraksi yang mampu membentuk gel,
mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi sebagai
senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan
emulsi, memperbaiki tekstur es krim
Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut:
Total Gula
Konsentrasi gelling agents yang
ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi
konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang
terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh,
kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah
pula total gula yang terkandung pada es krim.
Jika dibandingkan dengan Es krim yang
beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula sebesar 78,09%,
sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan
konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%;
0,5%) mengandung total gula antara 71,79% – 90,31%, berarti sudah
memenuhi standar.
Kadar Lemak
Semakin tinggi konsentrasi gelling agents
yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es krim karena
gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim
yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls)
memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents
gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 % sehingga sudah sesuai dengan
SNI.
Waktu Leleh
Penambahan konsentrasi gelling agents
yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan pada es krim. Hal ini
sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan
konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang
lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta
kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu
leleh.
Apabila dibandingkan dengan es krim yang
beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g,
es krim lidah buaya yang dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih
cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents
0,5%).
Aroma
Pada aroma es krim lidah buaya akibat
perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 2,29
sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan
penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif
sedikit (minim) mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara
keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai pelindung,
pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab
aroma dari lidah buaya.
Tekstur
Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es
krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur
es krim lidah buaya semakin lembut.Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).
No comments:
Post a Comment